鶏料理のなかで最もポピュラーなのが、このアヤム・ゴレン。フライドチキンのことです。
鶏肉にスパイスを漬け込んで揚げたものも、味付けしたタネで衣をつけて揚げたものもあります。
メニューに特記がなければ、養鶏場育ちのニワトリ。カンポン Kampong と書かれていれば、自然環境で育ったニワトリのことです。
家でも、路上でも、チェーン店でも、有名店でも、インドネシアならではでマクドナルドでも。もちろん、食堂やレストランでも。今日も大量のアヤム・ゴレンが作られ、インドネシア人のお腹を満たしています。
誰もが認める、インドネシア料理のなかの絶対的エースです。
揚げ物のこと。
小腹が空いたときにスナックとして食べたり、ごはんのおかずとして食べたりと、とにかくインドネシアでは揚げ物の消費量がとても多いです。
昼過ぎから夜には町のいたるところに、揚げ物ばかりを売る店がたちます。
主な種類は、テンペ・厚揚げの中にモヤシなどの野菜を入れたもの・サツマイモ揚げなどなど。
その場で揚げているので熱々のものを買えます。
1つ2つと買うのではなく、「テンペを3,000ルピア分」のように種類と金額を指定して買うのが一般的です。
衣たっぷり、油たっぷりなので食べ過ぎ注意ですが、ぜひ色んなゴレンガンを試してみてください。
揚げ物のスナック全般のことです。
種類が多く、材料も見た目も色々。
タピオカ粉にエビや魚のエキスを加えて作ったものもあれば、牛の皮を揚げたものもあります。
基本的に「タネを作り、乾燥させ、揚げる」というプロセスで作られるものは全部クルップに分類されるようです。
口寂しいときにお菓子代わりに食べることもありますが、ごはんに添えて食べることが多く、数種類のクルップを家に常備している家庭が多いです。食堂でも大きな容器に入れてテーブルに置かれていることがよくあります。市場やスーパーでは、乾燥状態のクルップが売られています。
朝と夕によく見かける、ごはんとおかずのセット。
ごはんはココナッツミルクと数種類 ( ナツメグ・生姜・胡椒・シナモン・レモングラスなど ) のスパイスで味付けされています。スパイスの芳醇な香りとココナッツミルクのほのかな甘みが感じられます。
おかずとして定番なのは、テンペの甘辛炒め・甘辛く煮た豆腐・薄焼き卵・キュウリスライスなどですが、それぞれお店が創意工夫しているので、バリエーションは様々。
ジャワ島全土でポピュラーですが、バタウィ ( かつてのジャカルタ) が特に有名。
発祥については、交易先のマラッカからナシ・レマッが入ってきたもの、マタラム王国の王がアラブ・イスラム料理をローカライズさせたものと諸説あります。
他の国の人に最もよく知られたインドネシア料理、ナシ・ゴレン。
いわゆる、チャーハンです。
でも、地元の人が毎日食べているかと言うと実はそうでもありません。
また、日本のチャーハンとはちょっと違います。
地元の人が行く食堂や屋台の一般的なナシ・ゴレンは、熱したフライパンに多めの油を入れ、ニンニクやエシャロットそして唐辛子などで香りづけ。具材は卵・鶏肉・野菜 ( キャベツや青菜、トマトなど )。味付けはケチャップ・マニスがメイン。そして生のキュウリやトマトが添えられます。
昼に食べるならインドネシア料理や中華料理レストランで。夕方から深夜にかけてはナシ・ゴレン & ミー・ゴレン専門の手押し車や屋台が登場します。
Gula = 砂糖、Jawa = ジャワ島。
別名、グラ・メラー Gula Merah ( Merah = 赤 )。
日本の黒糖のような味の砂糖です。
椰子の木の樹液をどろどろになるまで煮詰め、型に流し込み、冷ましたら完成。
もちろんジャワにも普通の白い砂糖はありますが、こちらのジャワ砂糖も現役。サンバルや煮物に調味料として使ったり、コーヒーやお茶に甘味料として使ったりします。
料理に辛味とコクを加える調味料。
数種類の唐辛子・ニンニク・エシャロット・塩・ジャワ砂糖を基本材料とし、潰してペースト状にしたもの。このままで出す場合もあれば、油で炒めて出す場合もあります。
また、基本材料にトマトを入れたもの ( サンバル・トマッ Sambal Tomat ) やトラシを加えたもの ( サンバル・トラシ Sambal Terasi ) など派生した種類がたくさん。材料により、赤・茶色・緑と見た目もさまざまです。
調理にも使うし、食卓に置いて各々お皿に取り辛味を加えたり。また、揚げ物につけて食べたりもします。
市販のものもあるけれど、家庭で作ることが多く、「ウチの味」を決定づける重要なポジションにいます。
インドネシアの食卓に欠かすことのできない調味料。
大豆と小麦を発酵させて砂糖や塩を加えたもの。
日本の醤油を甘くしたような味で、とろみがあります。
スーパーではいろんなブランドのケチャップ・マニスを見つけることができます。
使い方も日本の醤油と同じで、料理の味付けに使ったり、食卓に常備して各々おかずにかけたりします。
小さな屋台では、飲み物は2種類しか置いていないところがあります。その2種類とは、お茶 = テー Teh とこのジュルック・パナス、エス・ジュルックです。逆に言うと、お茶とこのジュルック・パナス、エス・ジュルックはどんなところでも必ずある飲み物です。
ジュルックとはオレンジのこと。
つまり、オレンジの飲み物です。
でも「オレンジジュース」とは言い難い。言うなれば、「オレンジ水」。色も橙色というよりレモン色。
小さなオレンジを絞り、砂糖を加え、大量のお湯で割った飲み物。オレンジの味はほんのかすか。
” パナス ” = 熱い、なので、ジュルック・パナス = 熱いオレンジ水。
” エス ” = 氷、なので、エス・ジュルック = 冷たいオレンジ水。
味そのものやごはんとの相性は別として、「ジャワの一般人のふつうの食事」という点では、このジュルック・パナス、エス・ジュルックは外せません。ぜひ一度お試しあれ。
